Receitas refrescantes muito além da saladinha
Chefs ensinam truques e estratégias para deixar a comida mais fresca e saborosa para os dias de calor, e cinco receitas refrescantes que fogem do óbvio.
Enquanto o inverno é associado às comidas fumegantes, repletas de queijo derretido, sopas quentinhas e cheiro de bolo invadindo a sala, os dias de calor, a primeira vista, não parecem tão propícios para aventuras culinárias. Há até quem perca o apetite nos dias mais quentes, e a vontade de ficar na beira do fogão também diminui.
Mas não se vive só de picolé, nem no mais alto verão. Conversamos então com chefs para entender como fazer uma comida gostosa e refrescante para os dias quentes, sem cair no clichê da saladinha.
Comida refrescante não precisa necessariamente ser fria ou gelada. Thiago Bañares, chef do Tan Tan Noodle Bar, lembra que no Pará o tacacá no tucupi é consumido o ano todo. O ensopado de camarão, goma e caldo de mandioca brava é quente e equilibra a temperatura interna do corpo com o clima calorento e úmido típico da região norte do Brasil. No Marrocos bebe-se chá quente no deserto, seguindo a mesma lógica paraense do frescor de dentro para fora.
Mas se para você é impensável comer uma tigela de ensopado quente no calor de 35 graus, tudo bem. A Estela Passoni, chef do restaurante que leva seu nome, é uma defensora das comidas frias ou geladas no calor. “Eu penso em ervas, cítricos, carnes brancas leves”, diz ela, que sugere a adição de manjericão, hortelã ou coentro – essa última, “para quem gosta, porque é uma erva polêmica” – para garantir o sabor dos preparos refrescantes.
A temperatura dos alimentos pode interferir na percepção do sabor, e às vezes comidas frias ou geladas pedem mais tempero do que as quentes. “É normal experimentar o prato quando ele está quente e o tempero parecer ótimo. Depois provamos ele frio, e o sabor fica sem graça”, diz Izadora Ribeiro, chef do Isla Café. Para evitar esse problema, ela sugere temperar o alimento na temperatura em que vai ser servido. Uma pitada de flor de sal na finalização de um prato pode fazer toda a diferença.
Izadora busca inspiração nos sabores do Oriente Médio e do México para sua cozinha, que apelidou de “Oriente México”. Assim como o Brasil, esses locais têm de lidar com o calor intenso durante boa parte do ano. “No México se bebe muito as águas frescas de tamarindo, hibisco, e os pratos levam limão, coentro, creme azedo, salsas verdes, tudo para dar frescor. Mesmo o pozole, uma sopa quente, leva tomate verde, que dá um sabor pungente”, descreve ela. “Já no Oriente Médio se usa muito o recurso das frutas na comida, o pepino, a hortelã e o sumagre, um tempero vermelho e azedinho, que tem gosto de limão”, completa.
Macarrão é um hit de verão, especialmente nas férias. Fica pronto rapidinho e sem muito trabalho, fórmula ideal para quem quer mais curtir a praia ou a piscina do que o fogão. Mas esqueça aqui os molhos cremosos ou gratinados. “Gosto de pastas freddas, sem molho quente, só com pesto, limão e parmesão, por exemplo. Ou com tomatinhos marinados, rúcula fresca ou caponata, sempre frios”, sugere Ana Soares, do pastifício e rotisseria Mesa III. Trocar o parmesão por ricota ou chèvre e finalizar os pratos com ervas ou verduras cruas, como rúcula, radicchio ou espinafre baby também deixam qualquer massa, até as quentes, mais refrescantes.
A mesma estratégia é usada na culinária asiática. Thiago Bañares lembra que, no Japão, é comum o uso de verduras picantes, como o bok choy, conhecido também como acelga chinesa, para deixar os pratos de massa quente mais frescos. Por outro lado, no verão as massas frias também fazem sucesso, e não se trata da antiga salada de macarrão. O bukkake udon, por exemplo, é um noodle, com caldo, peixe seco, cogumelos e é servido frio.
Para quem não abre mão das carnes, Ana sugere que elas ganhem novos molhos e acompanhamentos nos dias quentes. “Esqueça o poivre, a mostarda, e aposte em chimichurri ou uma salsa fresca de tomates, alho e ervas a gosto. A variação das ervas vai transformando o molho, que pode ser diferente a cada vez que você prepara”, dá a dica.
Se as dicas dos chefs foram inspiradoras para sair da letargia causada pelo calor e fazer uma comida saborosa, veja abaixo cinco receitas refrescantes para fazer, comer e repetir nos dias mais quentes do ano.
