Em busca do cookie perfeito
Bordas crocantes, macio por dentro, chocolate derretendo: veja como acertar de uma vez por todas a receita desse biscoito cobiçado.
O singelo cookie. Foi ele o primeirão da lista na enquete sobre receitas problemáticas no grupo da ELLE no Facebook. Duro, seco, massudo, farinhento, há uma série de possibilidades para um cookie mal-sucedido. Mas o que queremos, afinal? Ora, nada muito complexo: queremos um biscoito que seja crocante, mas não duro como pedra; que seja macio por dentro, sem parecer um bolo. E, de preferência, com pedacinhos de chocolate em quantidades generosas. Objetivo definido, passei o fim de semana entre pesquisas e fornadas. E divido aqui as descobertas que fiz.
Mais bicarbonato de sódio, menos fermento
O cookie precisa de algum ingrediente que faça a massa dar aquela estufadinha. Algumas receitas pedem bicarbonato de sódio, outras fermento, e há ainda as que usam uma mistura dos dois. O fermento, apesar de garantir cookies mais bonitinhos, com uma espessura maior, também deixa o resultado mais seco. O bicarbonato é menos potente, mas produz uma massa mais úmida. Um conselho? Use os dois, com prioridade para o bicarbonato e só um pouquinho de fermento para garantir a altura do cookie.
A escolha do chocolate
Investir em um chocolate com alta porcentagem de cacau vale muito a pena. Além do sabor mais amarguinho fazer o contraponto à doçura da massa, ele derrete daquele jeito bem tentador, que lambuza os dedos. E continua cremoso mesmo depois que o biscoito esfria. Nesses cookies da foto, usei chocolate com 75% de cacau, mas a partir de 60% já fica ótimo.
A questão da manteiga
A maioria das receitas de cookie pede manteiga em temperatura ambiente, mas há uma dissidência que jura de pé junto que o melhor é usar manteiga previamente derretida. Testei o método, derretendo a manteiga no micro-ondas, de 20 em 20 segundos. A diferença mais notável é que o cookie se esparrama ainda mais no forno e, consequentemente, fica com bordinhas mais crocantes. Vale a tigela extra para lavar? Hum, não creio.
Açúcar mascavo, a estrela oculta
Sabe aquela consistência mais molhadinha do cookie, aquela mordida que dá uma grudada no dente? Mérito do açúcar mascavo. Em um dos testes, diminuí a quantidade dele e o cookie puxou para uma textura de bolo, perdeu crocância.
O tal descanso da massa
Uma dica anunciada na internet como a descoberta do século para o cookie perfeito é deixar a massa descansar por períodos que vão de 12 a 72 horas. Segundo os defensores da tática, esse tempo de “amadurecimento” ajuda na hidratação da farinha e na incorporação dos sabores. Olha, depois de 16 horas na geladeira, a diferença no sabor não foi perceptível para mim ou para os ogros aqui de casa. Um ponto positivo é que o cookie se esparrama menos na assadeira. Mas convenhamos que, para isso, uma ou duas horas na geladeira já resolvem.
O tempo de forno
Aí, sim, temos um fator decisivo. Um erro que eu sempre cometia era o de esperar o cookie dourar para tirar a assadeira do forno. Ocorre que o açúcar mascavo já deixa a massa naturalmente bronzeada e para o biscoito passar do ponto é um pulo. Não acredite nos seus olhos, acredite no cronômetro. Para cookies com bordas crocantes e maciez na medida, 12 minutos em forno a 200 ºC são o bastante. Assim que saem do forno, os biscoitos ainda vão estar molinhos. Não se preocupe, eles vão endurecer quando esfriarem. Atenção: o forno deve estar bem quente, por isso, acenda assim que começar o preparo para que ele preaqueça por, no mínimo, 15 minutos. Outra informação importante: o tempo pode variar de acordo com o tipo de forno. Fornos elétricos costumam ser mais rápidos.
Beleza não é tudo
Cookie que é cookie tem um jeitão rústico, de quem se esparramou como quis na assadeira. Os perfeitinhos geralmente têm mais farinha e fermento – e menos gostosura. O tamanho também influencia: é mais difícil conseguir um resultado que misture crocância e maciez em cookies menores, que tendem a ficar mais para o crocante, simplesmente.
Conclusão
A qualidade do chocolate conta muito, respeitar as medidas é essencial e o tempo de forno muda tudo. Mas não vi vantagem em derreter a manteiga e esperar um dia inteiro (ou três!) para assar a massa. Muito da graça do cookie, afinal, está no fato dele ficar pronto rapidinho para alegrar a tarde. Vá com fé na receita abaixo e seja feliz!
Patricia Oyama, jornalista, é editora de lifestyle da ELLE e se corta com certa frequência na cozinha.
Texto atualizado em 5 de novembro de 2020.
