Sem arraial nem quadrilha, só nos resta comer
Está na sofrência por causa do cancelamento das festas juninas? Afogue as mágoas nos quitutes típicos. Em sua coluna de estreia, Patricia Oyama revela os erros que cometeu até conseguir fazer a receita do sagu perfeito.
Pois é. Conheço gente que foge de quadrilha e gincana que nem o diabo da cruz, mas agora suspira, muito saudoso, só de ouvir falar em festa junina. Nem São João escapou da quarentena. Eu sempre fui doida por uma quermesse, mas fazer o quê? Só nos resta comer.
Um quitute tipicamente junino, portanto, foi escolhido para começar esta coluna, que vai falar de erros culinários (os meus, os seus, os nossos) e como consertá-los. Ou, se conserto não houver, como não errar da próxima vez. Este erro inaugural foi do tipo irreparável e aconteceu com o sagu.
Meu primeiro sagu foi um fiasco. Tinha medo de que as bolinhas cozinhassem demais e sumissem, mas o que ocorreu foi justamente o contrário: o sagu encruou, ficou duro, mesmo depois de um tempão no fogo. Aliás, primeiro aviso para quem nunca fez sagu na vida: não se deixe enganar pelo jeitão de comida instantânea que ele tem. Essas delicadas bolotinhas brancas levam bem uns 40 minutos para cozinhar.
No caso daquele mal fadado sagu, elas passaram mais de uma hora no fogo e ainda assim ficaram com o núcleo duro. Sagu intransigente. Descobri, depois, que o erro foi ter colocado açúcar logo no início. Bobeei, a água com açúcar e vinho ferveu demais e, quando acrescentei o sagu, o líquido já estava virando uma calda rala, que não penetrou nas bolinhas para cozinhar o centro. E olhe que elas tinham ficado de molho na água antes, para hidratar.
Em uma nova tentativa, cozinhei o sagu com vinho, açúcar e mais água, para garantir que a calda não engrossasse antes da hora. Dessa vez, as bolinhas não só ficaram transparentes como quase desapareceram por completo. Derreteram. O sagu virou um suco com alguma textura.
Como não errar o ponto do sagu, então? Aprendi, enfim: o negócio é cozinhar as bolinhas só com água e especiarias, numa primeira etapa. Açúcar e vinho devem entrar só depois que as bolinhas já estiverem quase totalmente cozidas. E se você quiser evitar que o sagu fique muito grosso e grudento, do tipo que segura uma colherzinha espetada a 90 graus, há outro truque. Depois de cozinhar as bolinhas na água, escorra numa peneira o excesso de líquido (que vai estar bem viscoso), volte o sagu para a panela e termine de cozinhar com vinho e açúcar. Na primeira vez que vi uma receita com esse método, torci o nariz, achei que o resultado ia ficar aguado, como muitos que já vi por aí. Sagu sem liga não é sagu, é como renegar a baba do quiabo, sou contra. Mas, surpreendentemente, a tática de escorrer o sagu deixa o doce com uma textura ótima, mais líquido, mas com liga suficiente para honrar o nome.
É essa receita que passo aqui, em porção modesta, para uma minifesta junina em tempos de quarentena. E com o bônus do creme inglês, que faz o sagu alcançar os píncaros da glória (creme inglês, por sinal, é outra receita boa para dar errado. Erro sempre, quando acerto, até estranho. Mas tem conserto, como você vai ver).
